- O Manu, restaurante em Curitiba, atende no fim de semana com lotação máxima para 20 pessoas, em cinco mesas, com um único serviço e menu degustação premiado.
- A casa funciona sem investidores nem sócios, e a chef Manoella Buffara administra sozinha o negócio, que não prevê abrir segunda unidade.
- O menu custa R$ 810 e a harmonização pode chegar a R$ 515 por pessoa; o ticket médio de um jantar pode ultrapassar R$ 1.5 mil, e a receita bruta em noites cheias pode passar de R$ 30 mil.
- Os custos vão além dos ingredientes, incluindo aluguel, IPTU, uniformes, lavanderia e salários; a sobrevivência financeira vem também de receitas de eventos e de atividades paralelas.
- Buffara aponta que Curitiba foi fundamental para o sucesso do Manu, com cerca de 80% dos insumos a até 300 quilômetros e 60% dos produtos sendo vegetais, além de defender que a cidade ganhou projeção internacional na gastronomia.
A chef Manoella Buffara Ramos – conhecida pela marca Manu – administra um restaurante de alta gastronomia em Curitiba com funcionamento compacto: apenas cinco mesas, serviço único e menu degustação. O local recebe até 20 clientes por noite, em formato que busca a sensação de casa.
Buffara descreve o Manu como extensão pessoal de sua casa, com flores diárias das ruas próximas para decorar as mesas. Em 2022, ela foi eleita a melhor chef feminina da América Latina pelo 50 Best. A proposta é aproximar o cliente da experiência, não apenas da comida.
O negócio opera sem investidores, sócios ou planos de abrir uma segunda unidade. A chef administra sozinha a operação, ao lado de uma diretoria financeira, e afirma manter o equilíbrio entre cozinha e gestão para sustentar o empreendimento.
A gestão envolve aprendizados que vieram de erros, segundo Buffara. Ela divide o tempo entre 60% na cozinha e 40% na administração, destacando a necessidade de sustentabilidade financeira para manter 13 famílias ligadas ao Manu.
O custo de receber bem é explicado pela chef: o preço do menu degustação, de 810 reais, mais a harmonização de até 515 reais por pessoa, resulta em tickets acima de 1.500 reais por jantar em noites com ocupação máxima. O faturamento não equivale ao lucro, pois os custos operacionais são altos.
Além dos ingredientes, Buffara aponta custos como aluguel, IPTU, uniformes, lavanderia e serviços para funcionários. Ela enfatiza que a experiência de hospitalidade é o principal justificativo para o valor, destacando a estabilidade de uma equipe que permanece desde 2011.
O regionalismo também compõe a identidade do Manu. Cerca de 80% dos insumos vêm de um raio de 300 quilômetros, com 60% dos itens sendo vegetais. A proposta é trabalhar com sazonalidade e apoiar a produção local, fortalecendo a cena gastronômica de Curitiba.
A apresentadora de negócios reforça que o Manu ajudou a colocar a cidade no mapa mundial da gastronomia, contribuindo para que jovens profissionais se incentivem a seguir carreira na cidade. Buffara mantém o foco na experiência e na qualidade, com planos de explorar oportunidades internacionais em meses futuros.
A ideia de expansão permanece descartada no curto prazo, mantendo o formato atual de cinco mesas e 20 pessoas por noite em Curitiba. O restaurante continua a representar, para Buffara, uma síntese entre hospitalidade, técnica culinária e responsabilidade empresarial.
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