- Sylvio Lazzarini, criador do Varanda Grill, levou o grupo a trabalhar com 100% carne nacional desde 2022, com credenciais sanitárias, ecológicas e de carbono neutro; o faturamento do grupo foi superior a R$ 100 milhões desde 2022, chegando a R$ 115 milhões em 2025.
- A trajetória da carne brasileira é apresentada em cinco fases, desde a melhoria genética na década de oitenta até a era da genômica, sustentabilidade e diferenciação premium na atualidade, com participação de Lazzarini em todas as mudanças.
- Nos anos noventa, a consolidação sanitária abriu o mercado externo e elevou o abate bovino; a formalização da cadeia, segundo ele, gerou produtividade e escala.
- Em 2005, o Varanda Grill foi o primeiro restaurante do Brasil a incluir Wagyu com classificação de marmoreio; a Intermezzo, distribuidora do grupo, atende cerca de vinte restaurantes de alto nível.
- A quinta fase envolve genética, manejo e eficiência, com custos e incentivos; Lazzarini afirma que o Brasil é hoje o maior produtor e exportador de carne, com menor preço, e aponta a necessidade de valorizar a qualidade para sustentar o crescimento.
Sylvio Lazzarini transformou a oferta de carne no Brasil ao longo de 30 anos. Ao abrir o Varanda Grill, em São Paulo, o cardápio dependia quase que inteiramente de carne importada. Hoje, os restaurantes do grupo operam com fornecimento 100% nacional e exigem certificação sanitária, ecológica e de carbono neutro.
Com 74 anos, o empresário percorre uma trajetória ligada à evolução da pecuária de corte brasileira. Sua atuação atravessa a produção, a gestão da cadeia e a abertura de mercados, conectando o campo ao restaurante de alto padrão. A história envolve também avanços técnicos e mudanças de paradigma no setor.
O marco da transformação da carne brasileira
Em 2026, o Varanda Grill completou 30 anos, marcado pela virada para carnes nacionais. O grupo passou a priorizar qualidade certificada e sustentabilidade, elevando o patamar de fornecimento e de governança da cadeia produtiva.
Entre 2022 e 2025 houve crescimento financeiro expressivo: a empresa ficou acima de R$ 100 milhões em 2022 e atingiu R$ 115 milhões em 2025, com avanço de 9,3% frente ao ano anterior. Esse desempenho dialoga com o movimento de premiumização da carne no Brasil.
Cinco fases que moldaram a pecuária, segundo Lazzarini
O empresário divide o percurso da carne brasileira em cinco fases. A primeira, nos anos 1980, foi de qualificação genética pela criação do PMGRN e da seleção por DEPs. A segunda, nos anos 1990, consolidou a sanitização e a abertura de mercados com maior abate.
Na terceira fase, entre 2000 e 2008, o Brasil passou a atender exigências de rastreabilidade importadas pela UE. Entre 2008 e 2015 houve foco na qualidade da carcaça e no confinamento. Hoje, a quinta fase envolve genômica, sustentabilidade e diferenciação premium, com carne de baixo carbono.
Do campo ao prato: a prática de qualidade
Lazzarini participou ativamente de cada virada, antecipando ou acompanhando mudanças. Ele destaca que a evolução envolve genética, manejo e eficiência unidas para elevar qualidade e produtividade.
A experiência inclui encontros com produtores, debates sobre tributação de sonegação e a comparação entre sistemas produtivos Brasil x Argentina. Essa visão moldou tanto a atuação empresarial quanto a estratégia de abastecimento.
A prática de preço e o conceito de qualidade
Nos anos 1980, o abate ocorria em média aos quatro anos, com eficiência de fertilidade menor que observada em mercados internacionais. A partir de ajustes econômicos, a cadeia tecnológica ganhou peso e, nos anos seguintes, a qualidade passou a ser reconhecida pela remuneração adequada.
A experiência internacional, especialmente com a Argentina, chamou atenção para a diferença de manejo, alimentação e desempenho. O intercâmbio de conceitos impulsionou a adoção de padrões mais rígidos de qualidade no Brasil.
A organização da oferta e a expansão controlada
Em 2000, o Varanda Grill lançou uma distribuidora que fixa preço por arroba ao longo do ano para seus fornecedores, promovendo incentivos a ganhos de qualidade. O portfólio da Intermezzo organiza linhas de carne com critérios de marmoreio, origem e manejo.
Atualmente, a Intermezzo atende cerca de 20 restaurantes de alta gama e projeta expansão controlada, com planos para Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador e Recife. Franquias não entram no modelo atual.
O caminho rumo ao futuro da carne
A aposta de Lazzarini é que a quinta fase se acelere, com genômica aplicada ao Nelore, melhoramento de marmoreio, eficiência alimentar e sistemas integrados. A valorização da qualidade depende de remuneração diferenciada para o produtor.
Observando o desempenho recente, o Brasil avança para a produção e exportação de carne com maior valor agregado, mantendo preço competitivo. O peso da cadeia está na garantia de qualidade, rastreabilidade e sustentabilidade.
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