- ESG deixou de ser discurso e passa a influenciar decisões estratégicas de restaurantes, redes de alimentação e hotéis, indo além da gestão de resíduos e incluindo rastreabilidade de ingredientes e governança.
- A Companhia Tradicional de Comércio formalizou a área de ESG em 2024, com metas como destinação integral de resíduos orgânicos para compostagem, reciclagem de resíduos recicláveis e aterro zero em unidades de São Paulo.
- Na seleção de fornecedores, a prática passou a incluir critérios socioambientais, com avaliações presenciais sobre condições de trabalho, segurança alimentar e gestão de resíduos.
- Restaurantes como Blaise, Feliciana Pães e Outras Histórias e Corrutela já adotam práticas como compostagem, uso de água e energia próprios ou renováveis, além de rastreabilidade de peixes e vegetais.
- A ESG passa a impactar eficiência operacional, custos, relacionamento com fornecedores e certificações internacionais, com destaque para a certificação Food Made Good e reconhecimentos como a Estrela Verde do Michelin.
A sustentabilidade deixou de ser tema secundário na gastronomia brasileira. ESG passou a influenciar desde a gestão de resíduos até a rastreabilidade de ingredientes, impactando eficiência, investimentos e até o modelo de negócio, do casual à alta gastronomia.
Ao ampliar o foco, cozinhas consideram fornecedores, consumo de energia, logística e gestão de pessoas. Em um setor com margens estreitas, reduzir desperdícios deixou de ser apenas ambiental para virar prática de eficiência.
Empresas do setor estruturaram áreas específicas, enquanto cozinhas autorais incorporam sustentabilidade à identidade da cozinha. O movimento não é apenas estético: busca resultados concretos de negócios.
Casos em destaque
A Companhia Tradicional de Comércio, que administra Pirajá, Bráz, Astor e outras marcas, formalizou a área de ESG em 2024. Um comitê estratégico acompanha metas como destinação de resíduos orgânicos, reciclagem total e aterro zero em São Paulo.
Segundo Mariana Malagutti, responsável pela área, a sustentabilidade passou a orientar decisões de negócio, deixando de ser projeto separado. A empresa avalia fornecedores quanto a condições de trabalho, segurança alimentar e gestão de resíduos.
No Blaise, restaurante do Rosewood São Paulo, a ideia é integrar o cardápio à sustentabilidade. A cozinha prioriza sazonalidade, produção interna de fermentos, manteigas, pães e treina equipes com produtores locais.
Mais exemplos e impactos
A Feliciana Pães e Outras Histórias, no Mercado de Pinheiros, adota lógica semelhante na panificação. A operação utiliza água de nascente, capta água da chuva, gera energia solar e compostagem de resíduos orgânicos.
Mari Adania afirma que o ESG deixou de ações isoladas para guiar toda a operação, da energia aos ingredientes. O Corrutela, na Vila Madalena, investe em energia solar, trabalha com pequenos produtores paulistas e mantém compostagem.
O restaurante recebeu pela terceira vez consecutiva a Estrela Verde do Guia Michelin, reconhecimentos voltados a práticas sustentáveis. Nesse conjunto, destacam-se o uso de produtores locais e o mínimo desperdício.
Consequências para o setor
Embora as estratégias variem, todas apontam para uma mudança maior. Sustentabilidade passou a influenciar eficiência operacional, custos, relacionamento com fornecedores e certificações internacionais.
Para um setor que mediu sucesso por anos pela cozinha e rentabilidade, o impacto ambiental e social passa a ocupar espaço permanente na estratégia de muitos restaurantes. A agenda ESG, assim, se tornou parte da gestão e do diferencial competitivo.
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