- Rafael Azrak assumiu o Aguzzo em 2015, aos 22 anos, herdando dívida de R$ cinco milhões e gestão desorganizada, sem visibilidade de caixa.
- Primeiro passo foi cortar custos: demitiu vinte e um funcionários em um dia, reestruturando operação e finanças para devolver o controle ao dono.
- Mudança de modelo: abriu Moema em 2016 com o nome Aguzzo Expresso, depois passou a ser Aguzzo Trattoria; expansão ajudou a colocar o negócio no caminho da geração de caixa.
- Delivery ganhou peso ao longo dos anos, chegando a representar metade do faturamento em 2019; pandemia de 2020 trouxe ajustes severos, com cortes de setenta e cinco funcionários no dia mais crítico.
- Hoje, com três unidades em São Paulo (Pinheiros, Moema e Jardins), o foco é eficiência: CMV em 29%, ticket médio de cerca de R$ 175, e prioridade é consolidar as unidades existentes antes de abrir novos restaurantes. Azrak tem 33 anos.
Rafael Azrak assumiu o Aguzzo em 2015, quando a casa italiana já somava quase uma década em São Paulo. O momento era de crise, com dívidas e gestão falha, apesar de premiada pela imprensa pelo nhoque. O desafio não era apenas manter, mas reerguer o negócio.
A dívida chegava a 5 milhões de reais e não havia previsão de recuperação. O jovem, sem formação na gastronomia, realizou diagnóstico completo de contas, rotinas e equipes. A conclusão foi simples: o problema era de gestão, não do cardápio.
Para mudar o rumo, houve demissão em massa. Em um único dia, 21 funcionários foram dispensados. A operação, que contava com cerca de 50 colaboradores, passou por reestruturação operacional e financeira antes de pensar em expansão.
A nova visão tirou o foco do modelo formal de alta gastronomia. Passou a buscar preço mais acessível sem perder a qualidade. Em 2016, nasceu a unidade Moema, inicialmente como Aguzzo Expresso, com estrutura simplificada.
Logo depois, a marca foi ajustada para Aguzzo Trattoria, aumentando o faturamento em 30%. A mudança ajudou a redirecionar a geração de caixa para equilibrar dívidas herdadas pela operação original.
A estratégia incluiu acelerar o delivery, que passou a responder por parte relevante do faturamento. Em 2019, o delivery representou metade das receitas, aliado ao aproveitamento dos espaços para eventos.
A pandemia de 2020 interrompeu o crescimento, levando Rafael a cortar drasticamente a operação. No auge, 80% do quadro foi desligado, com desligamentos de 75 pessoas em um único dia, para preservar a sobrevivência.
Após a crise, o foco mudou novamente: eficiência e estabilidade. Hoje, o Aguzzo atua com três unidades em São Paulo — Pinheiros, Moema e Jardins — além de presença pontual em eventos. O canal de delivery representa cerca de 20% do faturamento.
Nova estratégia
Pinheiros é a unidade (principal) com faturamento mensal de cerca de 500 mil reais. O ticket médio consolidado fica em torno de 175 reais, enquanto o CMV fica em 29%, abaixo do teto de 30% considerado aceitável pela gestão.
A gestão busca melhoria contínua no DRE, com foco em reduzir perdas e desperdícios. A equipe ganhou programas de retenção e benefícios para reduzir rotatividade e fortalecer o desempenho.
Com a operação estabilizada, o plano de expansão ficou em segundo plano. A meta é consolidar as unidades atuais antes de abrir novos restaurantes, mantendo a máxima de não manter mais de três casas sob o controle direto.
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