- Aproximadamente um em cada sete negócios de entrega de comida na Inglaterra opera como “dark kitchen”, equivalendo a quinze por cento dos varejistas de comida on-line.
- Plataformas como Deliveroo e Just Eat hospedam esse modelo, que não possui loja física voltada ao público.
- O estudo encomendado pela Health and Care Research criou a primeira definição ampla para identificar esse tipo de cozinha e torná-lo mais regulável.
- Pesquisadores usaram dados de apps como Uber Eats e Deliveroo para identificar clusters de marcas na mesma região, mostrando a dificuldade de localização por consumidores e autoridades.
- Existem preocupações sobre saúde pública, segurança alimentar e transparência de alergênicos, além de o modelo reduzir o alcance da fiscalização tradicional.
Dark kitchens, também chamadas de cloud, ghost ou virtual kitchens, seguem apenas delivery com nenhuma loja física voltada ao atendimento ao público. Estudo conduzido por universidades britânicas aponta que 15% dos varejistas de comida online na Inglaterra são desse tipo, equivalentes a uma de sete operações no total.
A pesquisa, encomendada pela Health and Care Research, reuniu equipes universitárias para firmar a primeira definição amplamente aceita no setor. O objetivo é orientar reguladores, autoridades locais e consumidores sobre como identificar esses estabelecimentos.
Segundo os pesquisadores, as dark kitchens aparecem entre plataformas de entrega como Uber Eats e Deliveroo, com marcas operando a partir de mesmos códigos postais. A metodologia incluiu extração de dados e cruzamento com mapas para evidenciar hubs de entrega apenas.
Definição e impactos
A definição consolidada descreve cozinhas comerciais movidas pela tecnologia, que operam principalmente para entrega a partir de pedidos online. A mudança facilita custos mais baixos e flexibilidade geográfica, mas levanta questões de vigilância sanitária e transparência.
Especialistas destacam riscos de saúde pública, já que a ausência de lojas físicas dificulta fiscalização. Além disso, o ambiente compartilhado de preparo pode expor consumidores a contaminação cruzada de alérgenos.
A pesquisa também observa que zonas de gestão próximas a escolas não se aplicam às dark kitchens, o que pode reduzir limites de concentração de negócios de takeaway e impactar ambientes alimentares saudáveis.
Para o público, houve baixa familiarity com o tema em 2023, quando 40% declararam comprar takeaway semanalmente. Após definição orientadora, mais da metade afirmou considerar a compra de uma dark kitchen, desde que a transparência seja ampliada.
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