- Gustavo Buske, sommelier de águas minerais, criou a primeira carta de águas no Brasil, disponível em hotéis de Gramado e em restaurantes de destaque, com rótulos como Cambuquira, Perrier e Acqua Panna.
- A água possui mineralidade e pH que definem se ela é leve ou mais presente no paladar; o contrarrótulo traz dados de minerais como sódio, cálcio e magnésio.
- A degustação prática ajuda a entender a água: observar se é leve, macia, com gás suave ou intenso e quanto tempo a sensação persiste na boca.
- Harmonização segue regras simples: bebidas delicadas pedem águas leves; carnes e queijos intensos pedem águas mais mineralizadas; bebidas gordurosas combinam com água com gás; sobremesas vão bem com água neutra.
- Em degustações de vinhos, a água neutra e sem gás serve para limpar o paladar entre vinhos, mantendo o vinho como protagonista.
A água mineral pode transformar a experiência à mesa. Em especial, o movimento ganha força no Brasil, com casas de referência incorporando uma carta de águas para acompanhar vinhos. A ideia é explorar como mineralidade, pH e gás influenciam a percepção de sabor.
Gustavo Buske, sommelier de águas minerais, explica que a mineralidade define a presença de minerais na água. Quanto mais alta, mais marcante é a impressão na boca; quanto mais baixa, mais leve é o paladar. Ele venceu o 1º Concurso Brasileiro de Sommelier de Águas Minerais, em 2025.
A prática já chegou a hotéis e restaurantes. Em Gramado (RS), hotéis Casa da Montanha e Wood Hotel, além do Parador de Cambará do Sul, passaram a oferecer uma carta de águas com rótulos que vão de Cambuquira a Perrier e Acqua Panna. A experiência é considerada a primeira do tipo no Brasil.
A proposta também envolve casas como Ocre, de Roberta Sudbrack, e Giostra Cucina, com curadoria de Carla Pernambuco, que promovem a harmonização entre água e comida. Buske destaca que cada rótulo tem origem, identidade e características próprias, evidenciando que o contrarrótulo traz informações úteis como pH, minerais e sódio.
Harmonização
Pratos delicados pedem águas leves, enquanto carnes e queijos mais intensos exigem maior mineralidade. Alimentos gordurosos costumam combinar com água com gás, e sobremesas costumam harmonizar com águas neutras. Em degustações de vinhos, a água deve atuar como apoio, limpando o paladar entre vinhos, sem interferir nos aromas.
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