Erros de higiene nas cozinhas brasileiras e como corrigi-los

Estudo da USP com mais de cinco mil domicílios, feito entre setembro de 2020 e abril de 2021, mostrou práticas higiênicas incorretas na manipulação e armazenamento de alimentos.
Entre 2014 e 2023, mais de 110 mil brasileiros adoeceram por água ou alimentos contaminados, com 121 mortes; a maior parte dos surtos teve início dentro de casa (34%).
Principais erros: limpar frutas e vegetais com métodos ineficazes (água, detergente ou vinagre); 37,7% higienizavam vegetais corretamente e 28,5% as frutas, respectivamente.
É recomendado usar solução de água clorada para desinfecção (duas colheres de sopa de hipoclorito de sódio por litro de água), após lavar com água corrente e deixar de molho por 10 minutos.
Outros erros comuns: lavar carne crua na pia (46,3%), deixar alimentos fora da geladeira por mais de duas horas (11,2%) e descongelar fora de geladeira ou micro-ondas (39,5%); 81% não utilizavam sacola térmica ao levar itens perecíveis do supermercado.

A higiene inadequada na manipulação de alimentos é tema de alerta no Brasil. Uma pesquisa com 5 mil domicílios mostrou hábitos que favorecem contaminação e doenças. O estudo, publicado recentemente na revista Food and Humanity, aponta desigualdades no acesso a informações sanitárias.

Entre os dados, 11 mil casos anuais de intoxicação por água ou alimento foram registrados entre 2014 e 2023, segundo o Ministério da Saúde. A maior parte dos surtos ocorreu dentro de residências, acima de restaurantes e padarias.

A pesquisa, coordenada pela USP, avaliou hábitos de higiene entre setembro de 2020 e abril de 2021, período da pandemia. Questionários online e medições de temperaturas em geladeiras compuseram o conjunto de dados.

Frutas e vegetais

Foram identificadas falhas comuns na higienização. 37,7% higienizavam vegetais corretamente; 35,7% usavam apenas água corrente em frutas. Técnicas com vinagre eram mais usadas entre faixas de renda mais baixas.

O Ministério da Saúde recomenda limpar com água clorada: 2 colheres de sopa de hipoclorito de sódio por litro de água, depois lavar, deixar de molho 10 minutos e enxaguar. Esses procedimentos não são amplamente seguidos.

Carne crua e manipulação

46,3% dos entrevistados lavaram carne crua na pia, prática que aumenta contaminação cruzada. Cozer a carne a 74°C é suficiente para neutralizar microrganismos, evitando riscos ao consumir carnes mal cozidas.

Além disso, 24% relataram ingerir carne mal cozida e 17,4% ovos crus ou mal cozidos em preparações como maionese. O estudo aponta maior incidência dessas práticas entre faixas de renda mais baixas.

Armazenamento e tempo fora da geladeira

Ao redor de 11,2% deixaram alimentos à temperatura ambiente por mais de duas horas. O descongelamento fora da geladeira foi citado por 39,5% dos participantes.

Para transporte de alimentos, 81% não utilizaram sacolas térmicas. A recomendação é manter alimentos perecíveis sob refrigeração adequada até o consumo, incluindo o uso de geladas durante o trajeto.

Boas práticas de higiene

Ao todo, 82,7% lavavam as mãos antes, durante e após manusear comida. Contudo, é essencial trocar panos de prato com frequência e optar por tecidos que secam rápido, pendurando-os após o uso para evitar contaminação.