O caviar é conhecido como uma iguaria de prestígio, especialmente as ovas de esturjão do Mar Cáspio. Recentemente, chefs brasileiros têm usado ovas de diferentes peixes, como a bottarga de tainha, que é chamada de “caviar brasileiro”. Essa iguaria é feita de forma artesanal, passando por um processo de salga e secagem. Chefs como Willian Seiji Enokizono e Enrique Paredes estão explorando a versatilidade das ovas em pratos sofisticados, como o wagyu. André Mifano destaca que as ovas trazem liberdade criativa na cozinha, adicionando sabor e frescor. Embora o caviar tradicional continue sendo o mais caro, outros países estão investindo em produção sustentável, e o Brasil se destaca na bottarga de tainha, especialmente em Santa Catarina. O termo “caviar” se refere apenas às ovas de esturjão, que são raras e caras, podendo custar entre 600 e 2 mil dólares por quilo. Outras ovas, como as de truta e ouriço-do-mar, também estão ganhando espaço na culinária, refletindo a diversidade gastronômica do Brasil.
O caviar, tradicionalmente associado às ovas de esturjão do Mar Cáspio, é uma iguaria de prestígio que remonta à antiguidade. Recentemente, chefs brasileiros têm explorado novas formas de utilização das ovas, destacando a bottarga de tainha como o “caviar brasileiro”. Essa iguaria é produzida de forma artesanal, passando por um processo de salga, prensagem e secagem.
O chef Willian Seiji Enokizono, do restaurante japonês Maza, utiliza a ikura, a ova de salmão, em combinações sofisticadas. Ele menciona que a bottarga de tainha é ralada sobre pratos como o wagyu, ressaltando a versatilidade das ovas na gastronomia contemporânea. O chef Enrique Paredes, do Ama.zo, em São Paulo, também destaca como as ovas podem agregar sabor e textura aos pratos.
A Versatilidade das Ovas
O chef André Mifano, do restaurante Donna, afirma que as ovas oferecem liberdade criativa na cozinha. Elas podem ser incorporadas em diversas receitas, trazendo salinidade e um toque de frescor. No Murakami, premiado com uma Estrela Michelin, as ovas são escolhidas com base na experiência sensorial que proporcionam.
Embora o caviar do Mar Cáspio continue sendo o mais valorizado, outros países, como China e Estados Unidos, têm investido em criadouros sustentáveis. O Brasil, por sua vez, se destaca na produção de bottarga de tainha, especialmente em Santa Catarina, onde essa iguaria é apreciada em restaurantes renomados.
O Que Define o Caviar
O termo “caviar” refere-se exclusivamente às ovas de esturjão, que são coletadas de maneira cuidadosa e processadas rapidamente. O valor elevado do caviar se deve ao longo tempo de maturação do esturjão, que pode levar até vinte anos. O preço pode variar entre 600 e 2 mil dólares por quilo, dependendo da qualidade e da raridade.
Além do caviar tradicional, outras ovas, como as de truta e ouriço-do-mar, têm ganhado espaço na culinária. No Brasil, o consumo de ovas de peixe amazônico e da tilápia é comum, refletindo a diversidade cultural e gastronômica do país. As ovas, portanto, são um ingrediente que transcende fronteiras, enriquecendo pratos em diversas partes do mundo.
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