A chef Manoella Buffara Ramos – conhecida pela marca Manu – administra um restaurante de alta gastronomia em Curitiba com funcionamento compacto: apenas cinco mesas, servi\u00e7o \u00fanico e menu degusta\u00e7\u00e3o. O local recebe at\u00e9 20 clientes por noite, em formato que busca a sensa\u00e7\u00e3o de casa.<\/p>\n
Buffara descreve o Manu como extens\u00e3o pessoal de sua casa, com flores di\u00e1rias das ruas pr\u00f3ximas para decorar as mesas. Em 2022, ela foi eleita a melhor chef feminina da Am\u00e9rica Latina pelo 50 Best. A proposta \u00e9 aproximar o cliente da experi\u00eancia, n\u00e3o apenas da comida.<\/p>\n
O neg\u00f3cio opera sem investidores, s\u00f3cios ou planos de abrir uma segunda unidade. A chef administra sozinha a opera\u00e7\u00e3o, ao lado de uma diretoria financeira, e afirma manter o equil\u00edbrio entre cozinha e gest\u00e3o para sustentar o empreendimento.<\/p>\n
A gest\u00e3o envolve aprendizados que vieram de erros, segundo Buffara. Ela divide o tempo entre 60% na cozinha e 40% na administra\u00e7\u00e3o, destacando a necessidade de sustentabilidade financeira para manter 13 fam\u00edlias ligadas ao Manu.<\/p>\n
O custo de receber bem \u00e9 explicado pela chef: o pre\u00e7o do menu degusta\u00e7\u00e3o, de 810 reais, mais a harmoniza\u00e7\u00e3o de at\u00e9 515 reais por pessoa, resulta em tickets acima de 1.500 reais por jantar em noites com ocupa\u00e7\u00e3o m\u00e1xima. O faturamento n\u00e3o equivale ao lucro, pois os custos operacionais s\u00e3o altos.<\/p>\n
Al\u00e9m dos ingredientes, Buffara aponta custos como aluguel, IPTU, uniformes, lavanderia e servi\u00e7os para funcion\u00e1rios. Ela enfatiza que a experi\u00eancia de hospitalidade \u00e9 o principal justificativo para o valor, destacando a estabilidade de uma equipe que permanece desde 2011.<\/p>\n
O regionalismo tamb\u00e9m comp\u00f5e a identidade do Manu. Cerca de 80% dos insumos v\u00eam de um raio de 300 quil\u00f4metros, com 60% dos itens sendo vegetais. A proposta \u00e9 trabalhar com sazonalidade e apoiar a produ\u00e7\u00e3o local, fortalecendo a cena gastron\u00f4mica de Curitiba.<\/p>\n
A apresentadora de neg\u00f3cios refor\u00e7a que o Manu ajudou a colocar a cidade no mapa mundial da gastronomia, contribuindo para que jovens profissionais se incentivem a seguir carreira na cidade. Buffara mant\u00e9m o foco na experi\u00eancia e na qualidade, com planos de explorar oportunidades internacionais em meses futuros.<\/p>\n
A ideia de expans\u00e3o permanece descartada no curto prazo, mantendo o formato atual de cinco mesas e 20 pessoas por noite em Curitiba. O restaurante continua a representar, para Buffara, uma s\u00edntese entre hospitalidade, t\u00e9cnica culin\u00e1ria e responsabilidade empresarial.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"