- Pesquisadores da Unicamp e do Instituto de Tecnologia de Alimentos estudam chocolate enriquecido com café verde para aumentar polifenóis e melhorar a aceitação sensorial.
- A ideia envolve usar grãos de café especiais, com alto conteúdo antioxidante, e encapsulação para proteger os compostos bioativos e reduzir o amargor.
- Encapsulação facilita a liberação gradual dos polifenóis, mantendo sabor e agregando potencial nutricional ao chocolate ao leite.
- A pesquisa destaca polifenóis como benéficos para proteção cardiovascular e combate à inflamação, presentes em cacau e café.
- O Senado aprovou projeto que determina percentuais mínimos de cacau em produtos, exigindo pelo menos 35% de sólidos de cacau (25% no chocolate ao leite) e retirando termos como amargo de rotulagem; recomenda-se concentração igual ou superior a 70% de cacau.
Em pesquisa brasileira, chocolate enriquecido com café verde busca elevar o teor de polifenóis sem perder aceitação sensorial. O estudo envolve a combinação de cacau com grãos de café verde, visando maior nutrição e sabor equilibrado. A iniciativa é feita por pesquisadoras da Unicamp e do Ital, em parceria com o mercado de alimentos funcionais.
O café verde é o ingrediente principal, escolhido por apresentar altos teores de antioxidantes, mesmo com menor valor de mercado. O objetivo é aproveitar componentes benéficos sem adicionar amargor excessivo ao chocolate ao leite. A pesquisadora Julia Millena Silva coordena o trabalho.
A encapsulação surge como técnica-chave: envolve Bioativos em cápsulas microscópicas que protegem e liberam lentamente os compostos, melhorando a biodisponibilidade. A estratégia também ajuda a reduzir o amargor, mantendo o sabor do chocolate mais suave.
O grupo dos polifenóis
Os polifenóis formam uma família de cerca de 8 mil compostos. Grãos de café concentram ácidos fenólicos como clorogênico e cafeico, enquanto o cacau é rico em flavonoides. Esses fitoquímicos atuam como antioxidantes e ajudam a defender o organismo.
Dicas de consumo
Embora as fórmulas com alta concentração de compostos bioativos ainda estejam em pesquisa, o mercado já sinaliza opções com maior teor de cacau. A legislação avança para exigir mínimo de cacau em chocolates, substituindo rótulos como amargo por padrões mais claros.
Especialistas sugerem consumir porções equilibradas: quadradinhos de 20 a 30 g são típicos, com o chocolate ao leite consumido com menor frequência. Incluir a sobremesa após refeições ricas em fibras pode reduzir o impacto do açúcar.
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